Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi dei nostri tempi. Hanaia Yonei è l’ideatore del nigirizushi; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.
Una curiosità era la tenda bianca fissata alle bancarelle alla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi migliore il sushi che lì veniva servito.
Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti.
In Italia è ormai frequente, almeno nelle grandi città, trovare Sushi Take Away, che offrono i prelibati bocconcini in comodi vassoietti, o Sushi Bar. Qui la pausa pranzo si trasforma: non più un pasto fugace durante il quale si divora il panino o l’insalotona, ma un’esperienza a tutto tondo.
Entrando in un Sushi Bar degno di questo nome, infatti, si troverà un’atmosfera molto calda e accogliente. Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza. In un piano rialzato che si appoggia al banco si potrà prendere quanti più piatti si desidera di sushi che abilmente lo chef prepara davanti ai vostri occhi.
Per chi non è solito consumare sushi, però, si pone il problema di barcamenarsi fra i vari nomi che si trovano nel menù; perché è facile dire “sushi”, ma in realtà ogni bocconcino ha un nome diverso.
Ecco quindi un piccolo dizionario per i meno esperti:
Nori: è l’alga usata per avvolgere i rotolini (maki e temaki), viene tostata prima di essere usata nei cibi. Di colore scuro, il nori di qualità migliore è liscio, luminoso e privo di buchi.
Nigiri: una fettina di pesce (di solito salmone, tonno, spigola, pesce spada o gamberi) poggiata su una polpettina di riso, o entrambe “legate” con una fascetta di nori.
Maki: è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali, in cui pesce, riso e vegetali vengono avvolti nel nori.
Uramaki: sono le varianti del classico maki. Gli ingredienti sono avvolti diversamente (il pesce e l’alga sono avvolti nel riso, quindi il nori si trova all’interno) e altri ingredienti vengono usati come guarnizione, come le uova di salmone o di storione.
Temaki: gli ingredienti sono assemblati e avvolti all’interno del nori in modo da formare dei piccoli coni.
Sashimi: filetti di pesce crudo.
Shō-yu: è la salsa di soia, che può essere di due tipi: leggera (liquida, viene principalmente utilizzata come condimento da aggiungere a piatti già cucinati, possiede colorazione meno marcata, è più salata e saporita) o scura (la colorazione più scura è dovuta a un invecchiamento più prolungato e all’aggiunta di melassa, viene principalmente aggiunta ai cibi in cottura, è leggermente più dolce e meno salata della salsa leggera, perfetta se accompagnata dal tempura, il pesce fritto in una sorta di pastella).
Wasabi: pasta di rafano verde molto piccante con cui si guarnisce il piatto.
Gari: fettine di zenzero dolce sott’aceto.